Выполнять на основе действующих рецептур и закупочных цен калькуляцию на продукцию, реализуемую в ДОУ. Руководить практической работой персонала кухни и технологическим процессом приготовления пищи. Контролировать качество доставляемых продуктов, соблюдение правил их хранения и реализации. Вести регистрацию калькуляционных карточек по установленной форме. Составлять на основе заявок заведующего хозяйством ДОУ (повара) расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осуществлять выборку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд. Контролировать правильность закладки продуктов и соблюдение норм выхода порций, отпуск продуктов и блюд с пищеблока. Принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей. Следить за состоянием тары для проб, маркировки. Контролировать соблюдение санитарно-гигиенических правил на пищеблоке, в том числе в продовольственных кладовых ДОУ. Осуществлять ежедневно бракераж сырых и вареных продуктов, сверять его с меню-требованием, а набор продуктов по меню — с бракеражной тетрадью. Вести учет соблюдения норм потребления основных продуктов. Составлять совместно с заведующим хозяйством ДОУ меню-раскладку и сдавать ее в бухгалтерию. Систематически проводить расчет состава пищевых веществ, энергетической ценности и калорийности пищевого рациона (по накопительной ведомости). Ежедневно снимать пробу с приготовленных блюд перед раздачей с регистрацией органолептических результатов в специальном журнале и закладывать продукты на хранение в соответствии с требованиями территориального органа Роспотребнадзора. |